Caratterizzato da un sapore delicato, una leggerezza inconfondibile e dalla versatilità in cucina, il formaggio fresco si trasforma spesso nel grande protagonista delle ricette pugliesi: la ricotta, utilizzata nella pasta, nelle torte salate o nelle preparazioni più ricercate, appartiene insieme alla giuncata alla categoria dei formaggi freschi.

Spesso amati da coloro che desiderano degustare prodotti nutrienti, i formaggi freschi sono rinomati per il loro gusto delicato, pur non rinunciando al grande apporto proteico.


Non è troppo difficile distinguere i formaggi freschi da quelli stagionati: i “freschi” si riconoscono immediatamente dagli “stagionati” per la data di scadenza che in questo caso non supera i 15 giorni. Al contrario gli altri hanno tempi di conservazione più dilatati. Inoltre i formaggi freschi sono distinguibili da quelli stagionati per via del colore e del sapore: il colore è sempre candido, simile al bianco latte.

Tra i formaggi freschi della produzione pugliese, la ricotta e la giuncata hanno un posto di assoluto rilievo, amati per una tradizione millenaria, il gusto caratteristico ma anche per la grande preziosità dei valori nutrizionali.

La giuncata, nota soprattutto in Puglia, prende il suo nome dalla fascera di giunco, un tempo utilizzata per rassodare il formaggio. Oggi, pur essendo contenuta all’interno di un materiale sostitutivo, mantiene le peculiarità e la fama del passato: dalla consistenza soda e dal gusto raffinato, resta uno dei prodotti di punta della cucina pugliese come la tradizione di casa Palazzo vuole.

La ricotta fresca Gentile, prodotta dal Caseificio Palazzo per mezzo di una lavorazione tradizionale per mantenere inalterata la naturalezza e la bontà del suo sapore dal gusto delicato e tendente al dolce, ha invece una consistenza più cremosa rispetto alla giuncata ma, appagando persino i palati più esigenti, si presta a preparazioni estremamente versatili sia dolci, sia salate.