Melanzana al cartoccio, insalata di fagiolini marinati alla menta e cacioricotta

Melanzana al cartoccio, insalata di fagiolini marinati alla menta e cacioricotta

Per 4 porzioni

50 minuti

Difficoltà: media

  • 2 melanzane di media grandezza
  • 200g di fagiolini
  • Menta fresca (q.b.)
  • 200g di cacioricotta
  • Sale fino (q.b.)
  • Olio evo (q.b.)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 presa di origano
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 300g di passata di pomodoro
  • Basilico (q.b.)

Preparazione

Lavare accuratamente le melanzane possibilmente di forma oblunga, tagliarle in 2 parti uguali e spolverarle con sale e origano.
Ungerle con un filo di olio ed accartocciare le singole metà in un foglio di carta stagnola.
Cuocere in forno a 170° per 35 minuti e far raffreddare.

Mondare e lavare i fagiolini. Cuocerli in acqua salata e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio affinché non perdano in lucentezza. Marinarli per mezz’ora circa in olio evo con uno spicchio di aglio appena schiacciato e foglie di menta. Preparare la salsa di pomodoro, facendo andare in olio, a fuoco lento, sedano, aglio e carota.
Quindi versare la passata di pomodoro e portare a cottura. Versare sul fondo del piatto un mestolino di salsa di pomodoro, posizionandovi sopra la melanzana appena strizzata.
Irrorare con un filo di olio evo e quindi con altra salsa.
Sistemare l’insalata di fagiolini e completare con abbondante cacioricotta e basilico.