Orecchiette al pesto di pomodoro San Marzano e noci, con stracciatella affumicata e capocollo di Martina Franca

Lavare ed incidere appena la pelle dei pomodori per poi sbollentarli per due minuti in acqua bollente. Privare i pomodori della pelle e dei semi e mixarli con un frullatore ad immersione insieme a tutti gli altri ingredienti.
Una volta ottenuto il composto, passarlo ad un setaccio a maglie larghe per ottenere un pesto setoso.

Infornare il capocollo ad una temperatura di 150° per qualche minuto, sino a quando non sarà croccante al punto giusto, ma non bruciato.
Cuocere le orecchiette e quindi scolarle in padella e mantecarle accuratamente a fuoco bassissimo. Versare sul fondo di un piatto di portata un cucchiaio di stracciatella affumicata, quindi porvi sopra la porzione di orecchiette. Completare il piatto con altra stracciatella, il capocollo infornato sbriciolato grossolanamente e foglie tenere di basilico.