Siero innesto, il vero segreto della mozzarella artigianale di qualità
Quando compriamo una mozzarella, o prodotti caseari in genere, ci teniamo a scegliere quelli di qualità, orientandoci sulla produzione artigianale che riteniamo quella più genuina, salutare, “della tradizione”.
Tuttavia, ciò che fa la differenza risiede nella fermentazione avvenuta per mezzo di colture naturali di batteri lattici o per aggiunta di acidi organici (solitamente citrico o lattico) o fermenti selezionati.
Nel primo caso parliamo del siero innesto, un elemento poco conosciuto dal grande pubblico ma molto importante per chi si occupa di produzione alimentare. Una tradizione artigianale che Murgella di Caseificio Palazzo ha sviluppato dal 1957 riuscendo a integrarla, mantenendone le caratteristiche intrinseche, alle sempre più stringenti norme igienico sanitarie all’interno delle moderne dinamiche produttive di un’azienda in grado di soddisfare clienti in tutto il mondo.
Cos'è il siero innesto
Il siero innesto è una popolazione naturale di batteri lattici la cui composizione, che varia da formaggio a formaggio e da giorno in giorno per i medesimi formaggi, deriva dalla composizione microbica del latte di partenza che viene naturalmente modificata grazie alla corretta conduzione dei processi di trasformazione del latte operati in caseificio*.
Il vantaggio che si ha nell’utilizzare il siero innesto riguarda, oltre ad una minore concentrazione di lattosio (0,5 g% contro l’1% dei prodotti che utilizzano acido citrico), anche lo sviluppo di qualità organolettiche superiori, riscontrabili in un gusto più consistente e intenso, che permette quindi di ridurre le quantità di sale utilizzate.
L’utilizzo del siero innesto in caseificio sfrutta il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione, dato che viene giorno dopo giorno rinnovato portando con sé gli aromi e i profumi delle zone di allevamento delle vacche, in particolare nel caso del Caseificio Palazzo, della “Murgia”.
Siero innesto, un valore aggiunto per la sicurezza alimentare
L’utilizzo odierno del siero innesto rappresenta la valorizzazione di quanto di buono e valido già realizzato in passato, insieme a tutte quelle tecniche di lavorazione che hanno decretato l’eccellenza organolettica della mozzarella e, più recentemente, della burrata. Il siero innesto garantisce salubrità e genuinità.
Una scelta di qualità e di rispetto verso i consumatori, ai quali viene proposto un prodotto di grande valore gastronomico, sicuro e altamente fruibile, anche da chi è intollerante al lattosio, infatti: “le popolazioni lattiche presenti nel sieroinnesto, oltre a svolgere la fondamentale azione di riduzione del pH, consumano completamente il lattosio durante la stagionatura come nel caso del caciocavallo, tanto da poter essere tranquillamente assunti da persone intolleranti al lattosio; esse inoltre provvedono a “spezzettare” in molecole più piccole, come peptidi ed aminoacidi, facilitando così il processo di digestione del formaggio.” *
*Tratto da: Baruzzi F. “L’antico cammino dal siero alla mozzarella”, in “Dalle Murge allo Jonio: territori e risorse di Puglia” a cura di Leonardo Rubino.